“Dico sempre che la nostra attività ruota attorno a 4 ‘t’: transumanza, tratturo, tradizione e, ovviamente, Trotta”. Trotta, di nome Oreste, un tipo attento, scrupoloso, che ama il suo lavoro. La sua famiglia è un punto di riferimento nel settore enogastronomico in altissimo Molise. Tutto merito di suo papà, Sebastiano, vero cardine dell’attività, gestita oggi insieme ai figli: Oreste, appunto, e Fabrizio. Cultori delle tradizioni del territorio, amanti del buon cibo e con una stella polare: la genuinità.
Ci accolgono nella loro bottega di Capracotta (IS) con la smania di chi ci tiene a mostrare orgoglioso i frutti del proprio lavoro. “Andiamo in cantina!” dice Oreste.
È quello il fulcro dell’azienda. Perché la famiglia Trotta, come recita lo slogan, “seleziona e stagiona“. Non sono produttori, ma affinatori, figure assolutamente uniche nel panorama enogastronomico molisano, che utilizzano il clima, la conformazione territoriale e le caratteristiche morfologiche della zona per dare un “upgrade” a produzioni ottime, rendendole eccellenze. Caciocavalli, pecorini, ma anche prosciutti e pancette vengono accuratamente selezionati (anche da Regioni limitrofe, come Abruzzo e Puglia, legate al Molise dagli antichi tratturi), ordinati e poi stagionati a Capracotta.
Nella “pancia” della terra, in un locale che la famiglia Trotta ha nei sotterranei della bottega, dove esistono particolari condizioni micro-climatiche garantite sia dai 1421 metri sul livello del mare a cui si trova il paese e sia dalle pareti dei locali per la stagionatura, fatte di “bolognino”, una roccia che non trasmette né assorbe odori. L’ambiente è accuratamente condizionato, in modo da tenere sotto controllo temperatura e umidità.
Accanto a questo Oreste ci mette le mani, la sua abilità. Unge periodicamente con olio e aceto le forme, le massaggia delicatamente a mano, una ad una, le capovolge per mantenere dimensioni ottimali. Un lavoro certosino, ma che permette di tirare fuori delle assolute eccellenze. Fondamentale nel suo lavoro è la programmazione: una forma di pecorino o un caciocavallo viene preso a 20 giorni circa di vita e rimane a stagionare diversi mesi, minimo 4. La rotazione dei prodotti vede avvicendarsi anche migliaia di pezzi che entrano ottimi ed escono eccellenti. Perché Oreste, così come gli ha insegnato il suo papà, ha un rispetto maniacale del territorio, ama la sua terra e la sua terra lo ringrazia così.
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