La mano dell’uomo sublima acqua e farina: la polenta di Macchiagodena

Paese che vai, polenta che trovi. Le ricette a base di farina di granturco, che un tempo costituivano la principale fonte di alimentazione contadina, scorrono come un filo rosso lungo tutto il Molise. Un filo rosso che cambia forma, preparazione, ma che poggia sempre su due elementi distintivi: semplicità e genuinità. La polenta di Macchiagodena, piccolo centro in provincia di Isernia, è un piatto antichissimo, arrivato a noi grazie alla tradizione del lavoro nei campi. Caldaio in rame, riempito d’acqua per circa un terzo della sua capienza, e farina macinata a pietra. Qualche attimo prima che l’acqua raggiunga il bollore bisogna gettare una manciata di farina a neve sulla superficie dell’acqua. Acqua precedentemente salata, ma non troppo. Fin qui il merito è tutto del fuoco, ma quando il bollore diventa intenso entra in gioco la mano umana. Il compito, soprattutto in passato, veniva svolto dal più esperto in cucina, ruolo quasi sempre rivestito dalla donna più anziana della casa. La farina è contenuta nel pugno della mano sinistra, mano che poggia sull’attacco del manico del caldaio e sulla catena del camino in modo tale da tenerlo fermo. La mano destra impugna una lunga “cucchiara” in legno (possibilmente di pero) e con essa si “gira”, in senso antiorario, l’acqua contenuta nel caldaio. Quando, inclinando il caldaio senza levarlo dal fuoco, la polenta si stacca facilmente dalla parete significa che la cottura è ultimata.

Il caldaio tolto dal fuoco viene poggiato su una panca in legno e con un cucchiaio si creano dei bocconcini (“fattaruoli”) che vengono posti su piatto in ceramica (anticamente in creta) per mantenere il più a lungo possibile il calore. Poi spazio alla fantasia per il condimento.

Polenta con baccalà in bianco e cipolle, polenta con sugo di salsicce di maiale sotto sugna, polenta con sugo di “cucucc”, cioè zucchine, essiccate. Al primo assaggio è consigliato reggersi forte alla sedia, perché si viene rapidamente catapultati in una casa di campagna, all’ora di pranzo, anche di cento anni fa.